MISE EN PLACE: SIGNIFICADO PARA TENER MUY EN CUENTA

MISE EN PLACE:



Mise en place, en una forma general que significa; estar en un

constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a

esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias

etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos,

utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento

previsto.

La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean

generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo

siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar.

Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear

para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio,

reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la

mise en place.

Cada función en la cocina depende de otra función. La completa

interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y

manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mise

en place que permita una preparación rápida y un buen servicio.

MONICA ALEJANDRA SALINAS
PROFESORA  DE DECORACION DE TORTAS ARTESANALES,MASTER EN PORCELANA FRÍA,SOUVENIRS,DESAYUNOS ARTESANALES,PREPARACION Y  DE CUMPLEAÑOS DE 15 AÑOS.
monicaalejandra34@hotmail.com
monicaalejandra1967@gmail.com
LAREINADELASHADAS1@gmail.com

PEQUEÑA GUÍA PARA QUIENES COMENZAR A TRABAJAR

TAMAÑO 24 CM RINDEN: 8 PNES. GRANDES


10 PNES. MEDIANAS



LEMON PIE



CREMA DE LIMÓN, CUBIERTA POR UNA ABUNDANTE CAPA DE MERENGUE ITALIANO.





MANZANA



MERMELADA DE MANZANA MÁS CREMA PASTELERA CUBIERTA POR RODAJAS DE LAS MÁS RICAS MANZANAS.





BANANA



DULCE DE LECHE MÁS CREMA DE BANANA CUBIERTA POR RODAJAS DE BANANAS DECORADAS CON DULCE DE LECHE Y CROCANTE DE MANÍ.





DURAZNOS



MERMELADA DE DURAZNOS CREMA CHANTILLY Y RODAJAS DE DURAZNO EN ALMÍBAR DECORADAS CON COPOS DE CREMA.





FRUTILLAS



MERMELADA DE FRUTILLA CREMA CHANTILLY CUBIERTA POR FRUTILLAS CORTADAS EN MITADES DECORADAS CON COPOS DE CREMA.





CLAFOUTIS DE CEREZAS



CEREZAS AL MARRASQUINO SUMERGIDAS EN UNA DELICIOSA CREMA.





CHOCOLATE



CREMA DE CHOCOLATE CUBIERTA DE CREMA CHANTILLY AL CHOCOLATE ESPLOVOREADA DE CROCANTE DE MANÍ.





COCO



DULCE DE LECHE CREMA DE COCO DECORAS CON GUINDAS ROJAS





MEMBRILLO



DULCE DE MEMBRILLO ATRAPADO EN EL MÁS RICO DE LOS ENREJADOS.





LISTA DE PRECIOS

MEMBRILLO………………………………40.00

LEMON PIE………………………………40.00

MANZANA….…………………………… 40.00

COCO………………………………………. 45.00

FRUTILLA……………………………… 45.00

CHOCOLATE………………………………40.00

DURAZNO……………………………… 40.00

CEREZAS………………………………… 50.00

BANANA………………………………… 40.00





PRESENTACIÓN:



BANDEJA DE CARTÓN + BLONDA: INCLUÍDA EN EL PRECIO.



PLATO DORADO + BLONDA: $ 6,00 PESOS ARGENTINOS







TORTAS

TAMAÑO: 22 CM ( 1 ½ KGR )

RINDEN DE 12 A 15 PORCIONES



SELVA NEGRA



BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE RELLENO CON CREMA CHANTILLY Y CEREZAS AL MARRASQUINO DECORADO CON VIRUTAS DE CHOCOLATE.





DAMERO



BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE Y VAINILLA RELLENO Y CUBIERTO POR LA MÁS RICA CREMA BARILOCHE.





CHAJÁ



BIZCOCHUELO DE VAINILLA RELLENO CON DULCE DE LECHE Y MERENGUES, CREMA Y DURAZNOS CUBIERTO POR PEDACITOS DE MERENGUE Y DU

SACHER



BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE RELLENO DE MERMELADA DE FRAMBUEZAS CUBIERTO POR GANACHE DE CHOCOLATE.





MILHOJAS



DISCOS DE HOJALDRE RELLENOS DE DULCE DE LECHE CUBIERTOS POR FONDANT Y LATERALES DE MANI FILETEADO.





ROGEL



ALFAJOR GIGANTE DE DULCE DE LECHE DECORADO CON MERENGUE ITALIANO.





INVERTIDA DE ANANÁ



RODAJAS DE ANANÁ DECORADAS CON CEREZAS SOBRE BIZCOCHUELO DE VAINILLA.





BALCARSE



BIZCOCHUELO DE VAINILLA RELLENO DE DULCE DE LECHE CON MERENGUES Y CREMA CON CASTAÑAS EN ALMIBAR CUBIERTO DE COCO.





ÓPERA



BIZCOCHUELO DE VAINILLA RELLENO DE CREMA DE CAFÉ Y GANACHE DE CHOCOLATE.





SOPA INGLESA



BIZCOCHUELO DE VAINILLA RELLENO DE DULCE DE LECHE Y CREMA CON DURAZNOS DECORADO CON COPOS DE CREMA Y TROCITOS DE DURAZNO.





LISTA DE PRECIOS

SELVA NEGRA…..… $ 50.00

DAMERO…………..…… $ 40.00

CHAJÁ………………..……….$ 40.00

MILHOJAS…………….…….$ 40.00

ROGEL………………….….……$ 40.00

ÓPERA…………………….………$ 45.00

SOPA INGLESA………….$ 45.00

BALCARSE……………...…$ 50.00

SACHER……………………………$ 50.00

INVERT. DE ANANÁ…$ 40.00

MAQUETA REALIZADA EN TELGOPOR ,QUE HACE DE LA BASE DE LA TORTA,SE REALIZA TODO EL TRABAJO COMO SI FUERA UNA TORTA NORMAL,ÉSTOS TRABAJOS SE REALIZAN PARA EXPOSICIONES.

LA CAPILLA ESTÁ REALIZADA EN PASTILLAJE Y TIENE TIRADO DE LÍNEA.

PROFESORA MÓNICA ALEJANDRA SALINAS

ARGENTINA-BUENAS AIRES-LA PLATA.

PRIMER EJERCICIO PARA COMENZAR A MANEJAR LA MANGA Y LA BOQUILLA

EN PRIMER LUGAR LO QUE TIENEN QUE HACER ES TENER UNA PLACA RADIOGRÁFICA LA CUAL LA LIMPIAMOS DEJANDOLA UNA NOCHE EN LAVANDINA PARA DEJARLA TOTALMENTE CLARA.
LUEGO SACAMOS UNA FOTOCOPIA DE CADA EJERCICIO,Y LO COLOCAMOS PEGADOS CON CINTA ADHESIVA A LA PLACA RADIOGRÁFICA.
CON UNA BOQUILLA REDONDA NÚMERO DOBLE CERO O CERO Y UNA MANGA Nº 1,COMENZAMOS PRIMERO CON UN GLACÉ NORMAL,Y TENER EN CUENTA QUE LOS EJERCICIOS DE TIRADO DE LÍNEAS,LA MANO VA ALZADA Y DONDE COMENZAMOS LA LÍNE LLEVAMOS SIN DEJAR DE PRESIONAR HASTA LLEGAR A LA OTRA PUNTA.
ÉSTO SE LLAMA MIS PRIMEROS PALOTES,YA QUE ES ALGO QUE TENEMOS QUE MANEJAR PERFECTAMENTE.
LES VOY A COLOCAR LA RECETA DEL GLACÉ REAL.

RECUERDEN QUE TODO ES MODELABLE,SOLAMENTE QUE ALGUNAS COSAS PODEMOS COMER Y OTRAS NO.

TORTAS Y POSTRES LOS MÁS RICOS POSTRES

RECETA DE LA TORTA GALESA

Ingredientes


Manteca 375 g

Azúcar negra 190 g

Azúcar blanco 190 g

Huevos 8

Jarabe de maíz 100 g

Esencia de vainilla c/n

Coñac 50 cc

Mermelada de naranja 30 g

Harina leudante 550 g

Bicarbonato de sodio 1/2 cdita

Polvo para Hornear 1 cdita

Especias para tortas 1/2 cdita

Canela 1/2 cdita

Maceración

Pasas de uva 300 g

Sultaninas 100 g

Almendras 200 g

Cáscara de 2 naranjas

Ciruelas 7

Higos y damascos 4

Varios

Rocío vegetal c/n

Mermelada c/n

Pasta de miel 1 k

Almidón de maíz c/n

Procedimiento

Paso a paso:

1- Batir a blanco la manteca y los azúcares.
2- Batir los huevos e incorporarlos a la preparación anterior. Agregar el jarabe de maíz, la esencia de vainilla, el coñac y la mermelada. Retirar de la máquina.
3- Mezclar harina, bicarbonato de sodio, polvo para hornear, especias para tortas y canela en polvo.
4- Incorporar los secos en forma envolvente al batido de manteca.
5- Por último, colocar los frutos macerados y escurridos en un bol. Agregar al batido y mezclar en forma envolvente.
6- Preparar un molde de 24 cm de diámetro por 10 cm de altura. Si no posee un molde con esas características, se puede armar con dos aros de cintura. Cubrir con cartulina en la base y en el contorno. Pasarle rocío vegetal. Llenar el molde y cocinar 45 minutos en horno a 180° C. No se recomienda utilizar papel manteca porque en la cocción se arruga y no le da buena terminación a la torta.
7- Una vez cocido y frío el pastel, untar con mermelada toda la superficie.
8- Amasar la pasta elegida para forrar y estirar de 3 a 4 mm de espesor. Cubrir la torta con la pasta para forrar. Masajear para alisar la superficie.
9- Cortar los excedentes de pasta. De esta manera, la torta estará lista para colocarle la decoración.

RECETA + PASO  A PASO Y EL ACABADO

MÓNICA ALEJANDRA SALINAS

PROFESORA DE REPOSTERIA Y DECORACIÓN DE TORTAS

ARTESANALES.

LA PLATA.PCIA DE BS AS.ARGENTINA.

LOS CURSOS QUE COMENZARÉ A DICTAR

REPOSTERÍA
MODELADO
PORCELANA FRÍA

ESTOS SERÁN LOS PRIMEROS CURSOS,PARA MÁS INFORMACIÓN ESCRIBIR A :
monicaalejandra1967@gmail.com
monicaalejandra34@hotmail.com

Mónica Alejandra Salinas -Profesora de Manualidades,Decoración de tortas,sistema MARTA BALLINA,WILTON.